碧螺春的采摘具有三大特点:一是摘的早,二是采的嫩,三是拣的净 。 每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵 。
通常采一芽一叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料 。 每炒制500克成品碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头 。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致 。 通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时 。 其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成 。 一般5~9时采,9~15时拣剔,15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶 。
碧螺春炒制的特点是:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成 。 炒茶全凭双手在锅中不停地焙弄,掌握温度,方能做到“干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断”, 因要求工艺之高,碧螺春也被人们称誉为“功夫茶”“心血茶” 。
炒制碧螺春的主要工序包括:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干 。
杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟 。
揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水份的减少,条索逐渐形成 。 炒时手握茶叶松紧应适度,太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落 。 当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程,历时12~15分钟左右 。
搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程 。 锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程,历时13~15分钟 。
【洞庭碧螺春的采制】 烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水份的目的 。 当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干 。 锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟 。 全程约为40分钟左右 。
贮藏方法:传统的贮藏方法是纸包茶叶,袋装块状石灰,茶、灰间隔放置缸中,加盖密封吸湿贮藏 。 近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装,分层紧扎,隔绝空气,放在10°C以下冷藏箱或电冰箱内贮藏,久贮年余,其色、香、味犹如新茶,鲜醇爽口 。
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