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沸水【沸水，茶叶基础知识】浸泡茶择水， 有了好水必加以烹煮方能冲泡 。 煮水貌似简单， 实为极讲究之事 。 古代饮茶用的是饼茶和团茶， 虽用煮饮方法， 但煮茶也得先煮水， 故对候火、汤辨均留下不少脍炙人口的传说， 不能一一列举 。 到了明代， 炒青散茶的出现， 煮茶渐渐被点茶（冲泡）所代替， 在明代屠隆撰的 《茶说》 中就有杭俗烹茶， 用细茗置茶瓯， 以沸汤点之， 名为撮泡 。 的记载 。 要煮好泡茶用水， 须在煮水过程中不致染上异味， 并掌握火候， 分辨水沸程度 。
一、开水、燃料、容器 。
烧水的燃料有很多种， 如木柴、煤、木炭、煤气、酒精、电等 。 除了电没有异味， 其他一些燃料在燃烧时也有异味 。 为了使开水没有异味， 要注意：烧开水的地方要通风透气， 以免积聚异味；(2)柴火、煤炉等 。 应配备烟囱及时排放烟气 。 采用普通煤炉， 屋内安装排气扇；无油污、腥味等燃油 。 让柴火、煤炭、木炭用火焰燃烧， 然后放在一旁烧水；壶盖应密封 。 有条件的话， 最好用煤气、酒精、电作为饮茶的热源， 干净卫生， 简单方便， 满足快速煮茶的要求 。
烧火容器古时候用的是炒锅， 但现在偏远山区和农村还在用， 但一定要用特制或洗好的炒锅， 否则水会油腻， 影响茶味 。 目前普遍使用的是水壶， 即古书中称之为茶壶或茶壶 。 就其质量而言， 瓦罐是最好的 。 用功夫茶四宝茶具之一的玉书煨， 这是一个烧水的陶罐 。 它小巧玲珑， 一壶水正好沏一杯茶， 每次都能准确把握水的沸腾程度， 保证泡茶的最佳质量 。 港台茶艺馆林立， 且又多以品乌龙茶为主， 为增添品茶情趣， 煮水用小型石英壶， 其壁透明如玻璃， 易形辨煮水程度， 却不易碎， 可耐高温， 下配酒精炉或电炉， 让茶客自煮自泡， 其乐无穷 。 有的地方仍沿用铜壶， 如四川成都的茶馆等 。 有的茶艺馆刻意定做铜壶， 但对人体健康而言， 铜壶煮水， 胖大海泡水会提高水中铜的会计师， 未必是佳品 。 多数场合， 煮水用金属铝壶或不锈钢壶 。
在大型茶室或企事业单位， 使用铁锅炉供应开水， 开水中往往含有铁锈和水垢， 炉腔需要经常清洗， 否则开水长时间难以澄清， 泡茶时， 绿茶汤色泛红， 红茶汤色发黑， 且影响滋味的鲜醇， 断不可用以待客或品茶 。 .
二、沸腾程度 。
老嫩的开水会影响开水的质量， 所以要严格控制开水的度数 。 自古以来， 我们在掌握开水度数方面积累了很多经验， 至今仍可借鉴 。 最早区分水沸腾程度的方法是形辨， 正如唐鲁豫《茶经五之煮》所指出的：其沸腾如鱼眼， 微可闻， 是一种沸腾；缘如涌泉朱利安， 为第二沸；兴风作浪， 兴风作浪， 兴风作浪 。 这水太老了， 不能吃 。 后来发展为形式歧视和和谐歧视 。 徐明刺书《茶疏》云：醪中加水， 急煮 。 当有松动的声音时， 要把盖子打开， 告诉它又老又嫩的消息， 螃蟹眼睛后面的水里有轻微的波浪 。 就是因为那时候， 大浪正在沸腾， 旋转到沉寂， 而它来得正是时候 。 如果太晚了， 汤就会又老又香， 永远用不完 。 最全面的鉴别方法应该是明朝的张远《茶录》 。 原文是：汤有三大区别和十五个小区别 。 一是形辨， 二是音辨， 三是气辨 。 形内辨， 声外辨， 气快辨 。 比如虾眼、蟹眼、鱼眼、朱利安都是可爱的汤， 煮得像一波浪， 水蒸气完全消失， 才是熟的 。 比如最初的声音， 转动的声音， 震动的声音， 突如其来的声音， 都是可爱的汤， 一直到无声， 都是纯熟的 。 比如一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘， 一缕空气飘从经验中， 我们知道水要烧得快， 烧得猛， 可以煮到熟 。 使用前不要慢煮长时间煮沸 。
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