微波加工普洱茶技术及设备研究.pdf

O引言
普洱茶是云南省的特色茶种，以其独特滋味和多种保健、药理功能享誉国内外…，但是目前大多茶叶生产厂家仍采用传统的加工工艺，即用焦煤燃气烘烤、蒸气脱水、日晒等干燥方法，造成成品有害，微生物和细菌消除不彻底，难以达到国际上规定的标准，严重影响普洱茶的市场竞争力和出口创汇。
目前云南普洱茶产业基本呈现“市场先动，研发滞后，标准不全，工艺落后”的特点，针对云南普洱茶生产的需求，应以科技为先导，积极改进传统茶叶加工技术，完善加工工艺.微波技术是一种高效、节能、环保的现代加工技术，微波能应用于普洱茶的加工将为普洱茶产业开创一条崭新的加工途径。
1微波干燥物料的机理
微波发生器的磁控管接受电源功率而产生微波功率，通过波导输送到微波加热器中，使需要加热的物料在微波场的作用下被加热，微波加热利用的是介质损耗原理，水的损耗因数比干物质大得多，电磁场释放能量中的绝大部分被物料中的水分子吸收，一般情况下，物料中的水分子由于布朗运动，分子的排列杂乱无章，极性相互抵消，宏观上不呈现极性，而被置于由微波发生器产生的电磁场中时，微波场以每秒几亿次的高速周期地改变外加电场的方向，使介质的极性水分子迅速摆动，从而产生摩擦热，使物料内部和表面的温度迅速升高。
微波加热使物料体本身成为热源，由于物料中的水分能大量吸收微波能并转化为热能，因此物料的升温和蒸发是在整个物体中同时进行的，改变了常规加热干燥过程中某些迁移势和迁移势梯度方向，形成了微波干燥物料的独特机理.在物料表面由于蒸发冷却的缘故，使物料表面温度略低于里层温度;同时由于物料内部产生热量，以致内部蒸汽迅速产生，形成压力梯度.如果物料的初始含水率较高，物料内部的压力快速地升高，则水分可能在压力梯度的作用下从物料中排出.由此可见，微波干燥普洱茶过程中，温度梯度、传热和蒸汽压迁移方向均一致，从而大大改善了干燥过程中的水分迁移条件.同时由于压力迁移动力的存在，使微波干燥具有由内向外的干燥特点，即首先是物料内层先干燥，这就克服了传统方法干燥物料时因外层先干燥形成硬壳板结而阻碍内部水分继续外移的缺点。
2微波对普洱茶进行杀青、干燥实验
2.1普洱茶微波杀青实验
杀青是普洱茶初加工的一道重要工序，杀青主要通过高温湿热作用使茶叶中的多酚氧化酶、过氧化物酶迅速钝化或失性失活.普洱茶生产上常用炒青、蒸青的方式进行杀青处理，因蒸汽含水量高，效率低，目前已很少采用蒸青的方式.现利用加入通风装置的单台微波炉对普洱茶进行杀青与人工炒青进行比较实验，结果如表1：